Dorade aux haricots jaunes, tomates séchées et bruschetta

Recette de Chuck Hughes

Ingrédients

• Huile d’olive extra vierge Chuck Hughes

• 1 dorade, en filets et désossée par votre poissonnier

• Sel casher

• 1 échalote moyenne, coupée en rondelles

• 1 grosse gousse d’ail, écrasée et hachée

• 1 filet d’anchois, finement émincé

• 1 c. à soupe de câpres, grossièrement hachées

• 60 ml d’olives kalamata tranchées

• 450 g de haricots jaunes frais, parés

• 2 c. à soupe de tomates séchées Chuck Hughes (douces ou épicées)

• 1 c. à soupe de persil frais haché

• 1 c. à soupe d’aneth frais haché

• Poivre noir fraîchement moulu

• Bruschetta Chuck Hughes (douce ou épicée)

Préparation

1. Cuisson du poisson
   Dans une grande poêle, versez un filet d’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen-vif. Entaillez délicatement la peau du poisson à trois endroits pour éviter qu’elle ne se recroqueville. Salez légèrement.
   Quand l’huile est chaude, déposez le poisson côté peau dans la poêle et pressez doucement sur la chair (utilisez une petite assiette comme poids) afin que la peau reste bien plate. Baissez à feu doux et laissez cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair soit cuite aux trois quarts. Retournez délicatement le poisson et laissez cuire 30 secondes. Retirez du feu, placez sur une assiette et laissez reposer à l’arrière du fourneau.

2. Préparer les haricots
   Dans la même poêle, remontez à feu moyen-vif et ajoutez les échalotes. Faites-les revenir 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient translucides, puis ajoutez l’ail et poursuivez 30 secondes. Ajoutez l’anchois, les câpres, les olives et les haricots. Mélangez bien.
   Versez 125 ml d’eau, portez à ébullition à feu vif, couvrez et laissez cuire 1 à 2 minutes, juste pour attendrir légèrement les haricots. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau. Retirez la poêle du feu et incorporez les tomates séchées, le persil, l’aneth et un tour de moulin à poivre.

3. Dressage
   Répartissez les haricots sur deux grandes assiettes, déposez la dorade croustillante sur le dessus, puis ajoutez quelques cuillerées de bruschetta tout autour. Servez aussitôt.